Afilado de acero y wetzstab

Es cierto que hoy rara vez afilamos nuestros cuchillos en el hogar y luego en un afilador de cuchillos práctico. El afilado de acero clásico ya ha caído en el olvido. Lea qué tipo de acero es y qué características especiales tiene.

¿Crujido o peeling?

Un acero para afilar es básicamente adecuado tanto para afilar un cuchillo como para pelarlo. Para los cuchillos de uso común, el acero para afilar es suficiente para afilar y refinar el filo de corte. En la mayoría de los casos, el acero de afilado tiene forma de varilla, la sección transversal puede tener diferentes formas:

  • sección cuadrada
  • sección transversal redonda
  • sección transversal plana

El tipo de sección transversal ofrece solo diferencias en el manejo, pero por lo demás no tiene efecto en las propiedades.

La dureza del acero que afila

Si uno considera la dureza Rockwell del Wetzstäbe individual, uno identifica las diferencias en todo. Es interesante que un afilador de acero sea solo un poco más duro que los cuchillos que afilan. Mientras que un cuchillo de cocina promedio tiene una dureza de alrededor de 57-59 HRC, afilar los aceros generalmente está entre 60 y 70 HRC.

Con un cuchillo muy duro (hecho de acero de cuchillo japonés, por ejemplo), puede ocurrir que el cuchillo con una dureza de hasta 63 HRC sea más duro que un acero de afilado más viejo y barato (solo 60 HRC). Como regla general, sin embargo, los aceros modernos y cromados duros se encuentran hoy en el rango de poco menos de 70 HRC.

Grupos de aceros

El afilado de aceros se puede dividir fundamentalmente en enderezar y cortar aceros. Hay, sin embargo, muchos diseños diferentes. La mayoría son necesarios en el área de carnicería y siempre están diseñados para propósitos muy específicos.

Aceros correctivos

Aquí, la hoja no se lija correctamente, sino que solo se "endereza". Para cuchillas muy afiladas y cortadas, el borde fino solo se deja de lado ligeramente con el uso. El acero afilador luego endereza la cuchilla y corrige el ángulo de corte defectuoso (de ahí el nombre: enderezar acero afilado).

Los aceros de afilar en curvas tienen una estructura microscópicamente fina. El cuchillo se despega de la piedra de afilar solo después de su uso para mantener su nitidez. Al enderezar el cuchillo, no se retira material de la hoja, por lo que no causa desgaste.

Aceros de corte

Como su nombre lo indica, se trata de una remoción de material en la cuchilla. Son las variantes más comunes y de uso frecuente en el presupuesto familiar. La superficie de estos aceros, que están provistos de los llamados "trenes", también puede contener revestimientos de zafiro o diamante.

Cuando se afila con este material de acero de afilado (grueso o fino) se elimina muy agresivamente y se crea un borde afilado. Este filo es áspero y por lo tanto no es tan afilado como podría ser. Un afilado más fino con una hoja menos áspera se hace generalmente con varillas de cerámica.

suavizador

Solo para cuchillos particularmente afilados, como una navaja de afeitar clásica, también usó una correa de cuero, la llamada peladura. Le da a un cuchillo aún más nitidez, el efecto del cuero es a menudo increíble. También se desbarba al mismo tiempo que al eliminar. El extractor de cuero está disponible ya sea como una correa de cuero (colgando libremente) o montada en un mango.

Consejos y trucos

Además, probablemente se aprenderá el uso correcto del afilado de acero y el pelado de cuero. Ya se requiere un poco de práctica para no dañar el cuchillo.

Junta De Vídeo: ARCCI 600# Bester Chaira 43Cm Diamant-Wetzstahl, Afilador De Cuchillos De Cocina Para Chefs